Ο κύκλος του ψωμιού

ΟΡΓΩΜΑ

Το όργωμα της γης, δηλ. το άνοιγμα αυλακιών, το αφράτομά της, για να δεχτοί το σπόρο, γινόταν στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας μέχρι πριν λίγα χρόνια με τον ίδιο τρόπο που περιγρά­φει ο Ησίοδος, μετά τα πρωτοβρόχια: Ένα ζευγάρι ζώα – συνήθως βόδια – ζεμένα στον ξύλινο ζυγό σέρνουν το επίσης ξύλινο αλέτρι με το σιδε­ρένιο υνί, Ο γεωργός τα κατευθύνει με τη βουκέντρα.

Το ξύλινο αλέτρι πρέπει να είναι σωστά ζυγιασμένο για να τραβιέται εύκολα και να μη χώνεται βαθιά στη γη. Κάποτε, σε φτωχές κι απρόσιτες περιοχές, όπως τα χωριά του Λασιθίου στην Κρήτη, ή όπου η διαμόρφω­ση του εδάφους δεν επιτρέπει τη χρήση του τρακτέρ, το όργωμα γίνεται ακόμη με το αλέτρι, ξύλινο ή σιδερένιο. Άλλωστε, σε σπάνιες περιπτώ­σεις, για παράδειγμα στις απόκρημνες εμασιές της Άνδρου, το αλέτρι μπορεί να το τραβούν όχι ζώα αλλά άνθρωποι.

Στα μέρη όπου το ύψος των βροχοπτώσεων είναι χαμηλό, η γη οργώνε­ται δυο φορές, μια την άνοιξη και μια πριν τη σπορά, και ειδικά εργαλεία, ξυνάρι ή τσαπί και σβάρνες σπάζουν τους χωμάτινους βόλους και ισιώνουν το έδαφος.

ΣΠΟΡΑ

Στο έτοιμο πια χωράφι θα αρχίσει ο ζευγάς να ρίχνει με απλωτές κινήσεις του χεριού του το σπόρο που φυλά σε ειδικό σακκούλι, προσέχοντας να μην πέφτει ούτε αραιά αλλά ούτε και πυκνά για να μεγαλώσουν τα σπαρτά καλά.

Η σπορά, ανάλογα με το είδος του φυτού -σιτάρι, κριθάρι κ.λπ.- και τις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής, αρχίζει νωρίτερα ή αργότερα.

Προς τα τέλη του Νοέμβρη όμως, στη γιορτή της Παναγίας της Μεσοσπορίτισσας, δηλ. στα Εισόδια, η σπορά πρέπει να έχει φτάσει τουλάχιστον στη μέση της.

Διάφορες δοξασίες συνοδεύουν τη σπορά, όπως κι όλες τις γεωργικές δουλειές. Η πιο διαδεδομένη είναι η σπορά ν’ αρχίζει πάντα με καινούρ­γιο φεγγάρι.

Η ζωή του σταριού στην αγκαλιά της γης έχει αρχίσει. Σε λίγες μέρες θα σκάσει, θα ξεμυτίσει και θα αρχίσει να ψηλώνει χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα μέχρι την άνοιξη που ο γεωργός θα βοτανίσει το χωράφι, θα καθαρίσει δηλ. τα αγριόχορτα για να μη πνίξουν τον καρπό.

ΘΕΡΙΣΜΌΣ

Όταν τα στάχυα ωριμάσουν, έρχεται η στιγμή του θερισμού, του θέρου, στιγμή διαφορετική, ανάλογα με την περίοδο της σπο­ράς.

Κατ’ εξοχήν μήνας του θερισμού θεωρείται ο Ιούνιος, γι’ αυτό ο λαός τον

ονομάζει θεριστή.

Με τα σιδερένια δρεπάνια ή τα Πελέκια άντρες και γυναίκες θερίζουν όλη

τη μέρα, συχνά και τη νύχτα.

Η παροιμιώδης φράση «Θέρος,, τρύγος, πόλεμος» εκφράζει χαρακτηριστικά την πυρετώδη ατμόσφαιρα του θερισμού.

Σε μερικά μέρη της Ελλάδας, όπως στη Θράκη, το χέρι των θεριστών που πιάνει τα στάχυα προστατεύεται από ξύλινες παλαμαριές ή δακτυλή­θρες.

Τα κομμένα στάχυα μαζεύονται σε δεμάτια και σχηματίζουν θημωνιές ή

σωρούς. Με ζώα μεταφέρονται στα αλώνια.

ΑΛΏΝΙΣΜΑ 

Ο Ιούλιος είναι γνωστός ως αλωνάρης. Το μήνα αυτό, σε στρογγυ­λά, πέτρινα ή χωματένια αλώνια, θα ξεχωρίσει ο καρπός απ’ τ’ άχυρα: Αφού τα στάχυα απλωθούν στ’ αλώνι, ένα ή δυο ζώα δεμένα μεταξύ τους τρέχουν κυκλικά σπάζοντάς τα κάτω από τις οπλές τους.

Ο γεωργός που τα καθοδηγεί στέκεται πάνω στην αδοκάνα ή βολόσυρο, ξύλινη σανίδα δεμένη στο ζυγό με μυτερές πέτρες ή μεταλλικές λεπίδες μπηγμένες σε χαρακιές στο κάτω μέρος της.

Έτσι γίνεται αποτελεσματικότερο το σπάσιμο των σταχυών και το ξεχώρισμα του καρπού.

Σε λίγα μέρη της Ελλάδας, π.χ. τα Ιόνια νησιά, όπου η παραγωγή σταρι­ού ήταν μικρή, τα στάχυα χτυπιούνταν με το δάρτη ή γυράδι, δύο στρογ­γυλά ξύλα ενωμένα μεταξύ τους με σκοινί.

ΛΙΧΝΙΣΜΑ

Αφού μαζευτούν τα άχυρα, που θα χρησιμοποιηθούν για ζωοτροφή ή πλέξιμο πανεριών, πρέπει να ξεχωρίσει ο καρπός απ’ τα ψιλά άχυρα και τους κονδύλους.

Το λίχνισμα εκτελείται με τη βοήθεια δυο εργαλείων, που ονομάζονται θρυνάκι και ξυλόφτυαρο ή παλάμη, αλλά και του ελαφρού ανέμου.

Μετά από δυο λιχνίσματα, ο καρπός, πιο βαρύς, ξεχωρίζει από τ’ άχυρα που ο αέρας τα φυσά μακρύτερα και μαζεύεται σε μια κωνική στίβα, το λαμί ή λαμνί.

Ο λιχνιστής ανεβαίνει πάνω του, τον σταυρώνει, μπήγει την παλάμη ή το θρυνάκι στο κέντρο του, βγάζει το μαντήλι από το κεφάλι του, κάνει το σταυρό του και προσκυνά το στάρι ευχόμενος του χρόνου η σοδειά να ’ναι καλύτερη.

ΆΛΕΣΜΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ

Τρεις φυσικές δυνάμεις κινούν τους μύλους όπου αλέθεται ο καρπός:

♦ το νερό: οι νερόμυλοι είναι λίγο-πολύ όμοιοι σ’ ολόκληρη την

Ελλάδα.

♦ ο άνεμος: οι ανεμόμυλοι χωρίζονται σε στρογγυλούς και πεταλόσχημους. Οι δεύτεροι, γνωστοί ως μονόκαιροι ή μονοκαίρηδες, λειτουργούν, αντίθετα με τους στρογγυλούς, μόνο με ένα καιρό, το Βοριά, και σώζο­νται κυρίως στην Κρήτη.

♦ο άνθρωπος: ο χειρόμυλος αποτελεί την παλαιότερη μορφή μύλου, γνωστή ήδη από τους προϊστορικούς χρόνους: Δυο στρογγυλές πέτρες, η μια πάνω ή μέσα στην άλλη έχουν ένα στρογγυλό ξύλινο άξονα. Η πάνω πέτρα έχει μια τρύπα στο μέσον της απ’ όπου πέφτει ο καρπός για άλε­σμα κι ένα ξύλινο χερούλι για να γυρίζει. Σε μια πετσέτα που τοποθετεί­ται κάτω απ’ το χειρόμυλο πέφτει ο χοντροαλεσμένος καρπός, το πληγούρι ή χόντρος. Το αλεύρι κι ο χόντρος φυλάσσονται σε υφαντά σακκιά, τα αλευροσάκκουλα ή σακκάλευρα ή σε ξύλινα αμπάρια.

ΚΟΣΚΙΝΙΣΜΑ
ΣΑΚΚΙΑΣΜΑ
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Ο καρπός κοσκινίζεται δυο φορές, αρχικά με τη βολύστα ή ρεμόνι, κόσκινο από τρυπητό δέρμα ή, στα νεώτερα χρόνια, από τρυ­πητή λαμαρίνα, και στη συνέχεια, με το συρμάτινο κόσκινο. Σε

μερικά μέρη, όπως στη Ρούμελη, το πλένουν και το λιάζουν για να καθαρίσει.

Καθαρός πια ο καρπός μετριέται και αδειάζεται τελετουργικά σε ειδικά υφασμένα σακκιά. Στη συνέχεια, αποθηκεύεται σε πιθάρια, κτιστές αποθήκες, ξύλινα αμπάρια ή κοφίνες.

ΖΎΜΩΜΑ ΠΛΆΣΙΜΟ

Το κοσκινισμένο αλεύρι, ανακατεμένο με το προζύμι και ζεστό, αλατισμένο νερό ανακατεύεται και ζυμώνεται στην ξύλινη σκάφη ή σε πήλινη λεκανίδα, αν η ποσότητα είναι μικρότερη.

Το μείγμα ζυμώνεται με κατάλληλες ρυθμικές κινήσεις και στο τέλος σταυρώνεται. Με την ξύστρα μαζεύεται όση ζύμη έχει κολλήσει στα τοιχώματα της σκάφης.

Το πλάσιμο γίνεται στο σοφρά ή στο πλαστήρι.

Τα ψωμιά σταυρώνονται και τοποθετούνται στην πινακωτή ή σανίδα. Σκεπάζονται με βαμβακερές κι από πάνω με μάλλινες υφαντές ψωμοπετσέτες ώσπου να φουσκώσουν.

 

ΦΟΥΡΝΙΣΜΑ

Όταν ο αναμμένος ξυλόφουρνος φτάσει στην κατάλληλη θερμο­κρασία, καθαρίζεται απά τις στάχτες κι εκεί ψήνεται το ψωμί. Στις περιοχές άπου τα ξύλα είναι λιγοστά κι οι δουλειές της νοικοκυ­ράς έξω από το σπίτι πολλές, το ζύμωμα και το φούρνισμα γίνονται λίγες φορές το χρόνο.

Τα ψωμιά φουρνίζονται δυο φορές, παξιμαδιάζονται, κι έτσι φυλάσσονται για πολλούς μήνες, συνήθως μέσα σε πιθάρια ή υφαντά σακκούλια. Ανάλογα με την περιοχή, το ψωμί γίνεται από στάρι, κριθάρι, μιγάδι ή καλαμπόκι.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Το υλικό όλων των φυλλαδίων βασίστηκε σε επιτόπια έρευνα στην Κρήτη, τις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα. Χρησιμότατα στοιχεία σχετικά με το ψωμί μπορείτε να βρείτε στη σύντομη βιβλιογραφία που ακολουθεί:

•Δευτεραίος Άγγελος, Ο άρτος κατά την γέννησιν και την τελευτήν, Διατριβή επί διδακτορία, Αθήνα 1978.

•Δευτεραίος Άγγελος, Γαμήλιοι άρτοι, Επετηρίς Κέντρου Ερεύνης

Ελληνικής Λαογραφίας 20 – 21 (1967-1908) Αθήνα 1969, σελ. 151-170. •Καρύδης Χρύσανθος, Αγροτικά της Κρήτης, Λασίθι 1983.

•Λουκόπουλος Δημήτριος, Γεωργικά της Ρούμελης, Αθήνα – Γιάννινα 1983 •Σταθάκη-Κούμαρη Ροδούλα, Το ρεθεμνιώτικο παραδοσιακό ψωμί, Ιστορικό και Λαογραφικό Μουσείο Ρεθύμνης 1983.

• Ψαράκη-Μπελεσιώτη Νίκη, Παραδοσιακές καλλιέργιες, Αθήνα 1978.

ΓΙΟΡΤΙΝΑ ΨΩΜΙΑ

(το παράδειγμα της Κρήτης)

Εκτός από το ψωμί και τα παξιμαδερά που συνοδεύουν το καθημερινό τραπέζι μια σειρά ξεχωριστών ψωμιών χρησιμοποιούνται, ακόμα και σήμερα, σε κάθε ειδική περίσταση.

* Ο Κρητικός, όπως κι όλοι οι Έλληνες, συνεχίζοντας μια μακραίωνη παράδοση που συναντάμε ήδη στους Μινωϊκούς χρόνους, ζητά τη βοήθεια του θείου ή εκφράζει τις ευχαριστίες του προς αυτό προσφέροντάς του τελε­τουργικά τη βασική τροφή του, τον άρτο.

Ψωμιά ζυμωμένα πάντα με το καλύτερης ποιότητας σταρένιο αλεύρι του σπι­τιού, ειδικά πλασμένα και σφραγισμένα, φουρνίζονται κάθε Σάββατο και προσφέρονται στην εκκλησία. Οι προσφορές ή πρόσφορα θα αγιαστούν από τον ιερέα και θα μοιραστούν σ’ολόκληρη την κοινότητα με τη μορφή της θείας μετάληψης και του αντίδωρου. Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 70 υπήρχαν σχεδόν σ’ όλα τα χωριά της Κρήτης ειδικές προσφορούδες, συνήθως γυναί­κες κληρικών ή χατζήδαινες μεγάλης ηλικίας.

Αντίστοιχα, στις γιορτές των αγίων ζυμώνονται οι άρτοι και τα αρτουλάκια. Είναι στρογγυλά, γλυκά ψωμιά σφραγισμένα με ειδική, ξύλινη ή πέτρινη σφραγίδα. Συνήθως, αποτελούν τάξιμο στον άγιο.

* Ο ετήσιος κύκλος με τις γιορτές του αποτυπώνεται επίσης στην κατασκευή και τη χρήση ειδικού τύπου ψωμιού. Για παράδειγμα:

Τα Χριστούγεννα ζυμώνεται το Χριστόψωμο, αλλού απλό, μόνο μ’ ένα καρύδι στη μέση κι αλλού πλούσια στολισμένο με ξόμπλια από ζυμάρι.

Εκτός απ’ το Χριστόψωμο, κατσούνες και κικίνες (ψωμάκια με τη μορφή κούκλας και πέρδικας αντίστοιχα) αλλά και πλεξούδες προσφέρονται στα παιδιά.

Το Πάσχα, ζυμώνεται το Πασχαλινό ψωμί, Είναι το πρώτο ψωμί του χρόνου γιατί το προζύμι στην Κρήτη αναπιάνεται, αναπήζει, με νερό όπου βράζονται λου­λούδια του Επιταφίου ή δάφνες απ’ την Πρώτη Ανάσταση. Το γαλατερό επίσης αποτελεί χαρακτηριστικό ψωμί του Πάσχα. Ζυμώνεται μόνο με γάλα και στολί­ζεται με αυγά και πλουμιά από ζυμάρι. Γι’ αυτό κι ονομάζεται αυγοκούλουρο. Την παραμονή του Αγίου Φανουρίου ζυμώνεται με εννέα υλικά Φανουρόπιτα και μοιράζεται σε φιλικές οικογένειες. Την εποχή του τρύγου με το μούστο των σταφυλιών ζυμώνονται μουστοκούλουρα ενώ τις εορτάσιμες μέρες λουκούμια και ξεροτήγανα με ζάχαρη και μέλι. Χαρακτηριστικό γιορτινό ψωμί θεωρείται σε πολλά μέρη της Κρήτης το φτάζυμο, γλυκό και αφράτο ψωμί που ζυμώνεται με σταρένιο αλεύρι και προζύμι από ρεβύθια, τον κουνενό.

Εξάλλου, ειδικά ψωμιά και παξιμάδια συνοδεύουν και τις πιο κρίσιμες στιγμές στη ζωή του ανθρώπου:

ΓΕΝΝΗΣΗ: Τα καλοψύκια, δηλ. τα κεράσματα για το καλωσόρισμα του νεογέννητου, περιλαμβάνουν ξηρούς καρπούς κι ένα ειδικό παξιμάδι πλασμένο σε μικρά ντακάκια. Στα χωριά του ορεινού Μυλοποτάμου, παλιότερα, η μητέρα ή η στε­νότερη συγγενής του γαμπρού προσέφερε στη λεχώνα τη λουχουνόπιτα, μεγάλο, στρογγυλό, γλυκό ψωμί με πολλά ξόμπλια που συμβολίζουν το νεο­γέννητο (πουλάκια μ’ ανοιχτά φτερά, γαρυφαλλάκια). Στη μέση μια λεχώνα με το νεογέννητο στην αγκαλιά της.

ΒΑΦΤΙΣΗ. Οι στενοί συγγενείς προσφέρουν για την τάβλα, δηλ. το τραπέζι της βάφτισης, τεράστια τριβίδια (καρβέλια) στολισμένα με απλούς πλοκούς ή περίπλοκα ξόμπλια. Με τη σειρά τους, οι γονείς του μωρού προσφέρουν στο σύντεκνο ένα μεγάλο κουλούρι πλουμισμένο με φύλλα, λουλούδια, πουλιά, λύρες και, στα νεώτερα χρόνια, τα αρχικά του ονόματος του νεοφώτιστου. ΑΡΡΑΒΩΝΑΣ. Εκτός πάλι από τα σησαμωτά ψωμιά της τάβλας, η νύφη απαραίτη­τα στέλνει στο γαμπρό τρία πλουμιστά τριβίδια ως υπόσχεση πίστης. Τα τριβί­δια στολίζονται με πλουμιά που συμβολίζουν τη γονιμότητα. Ο γαμπρός αντι­γυρίζει στην αρραβωνιαστικιά του το πανέρι μ’ ένα ή δύο ψωμιά στολισμένα κυρίως με λεμονανθούς, σύμβολο της αγνότητας.

ΓΑΜΟΣ. Την Πέμπτη πριν το γάμο μαζεύονται οι γυναίκες του χωριού στο σπίτι τόσο της νύφης όσο και του γαμπρού και πλάθουν τα κουλούρια του γάμου. Τα κουλούρια της τάβλας έχουν συχνά σχήμα πλεξούδας ή πεντάλφας και ονομάζονται πεντοθελίτικα.

Άλλα γλυκά κουλούρια στολισμένα με ψαλίδι και τσιμπιδάκι θα προσφερθούν στους καλεσμένους όταν φέρουν το κανίσκι τους και σ’ όσους μεταφέρουν τα προικιά.

Στο σπίτι της νύφης πλάθονται τα δυο ξομπλιαστά κουλούρια της λαγήνας. Δεμένα με μια λαγήνα κρασί ακολουθούν την πομπή του γάμου και μοιράζονται στους καλεσμένους την ώρα της στέψης για να ευχηθούν. Τέλος, πλάθεται και το νυφόψωμο, σκέτο στρογγυλό ψωμί ζυμωμένο με τ’ αμίλητο νερό. Το νυφόψωμο το ευλογεί ο ιερέας την ώρα του μυστηρίου και κόβει τρία κομμάτια του που ποτισμένα με κρασί πρέπει να δοκιμάσουν η νύφη, ο γαμπρός κι ο κου­μπάρος.

Στο σπίτι του γαμπρού αντίστοιχα ετοιμάζονται πλουμιστά γαμοκούλουρα για τους κουμπάρους και τους στενούς συγγενείς. Απαραίτητα πλουμιά αποτε­λούν οι λεμονανθοί, τα πουλιά, το κομπολόι κι οι σαύρες, οι όφιδες, που προ­στατεύουν από τη γλωσσοφαγιά. Τρία μικρότερα κουλούρια πρέπει να πλουμι­στούν με σταφύλια, κισσό και βάτο από ζυμάρι για να στολίσουν τον πόστο όπου θα καθήσει η νύφη όταν πρωτομπεί στο νέο της σπίτι. Η συγγένεια με την αρχαιοελληνική παστάδα είναι ολοφάνερη.

ΤΑΦΗ-ΜΝΗΜΟΣΥΝΑ. Σκέτες σησαμωτές κουλούρες ή ντακούλια ζυμώνονται σε σπίτια συγγενικά ή φιλικά του νεκρού και προσφέρονται με κάποιο προσφάι (ελιές ή τυρί) μετά την κηδεία ή τα μνημόσυνα, τα συναπαντήματά του, μαζί με τα απαραίτητα κόλλυβα.

Στο Μυλοπόταμο το Σάββατο του Λαζάρου, οι οικογένειες που έχουν πρό­σφατο πένθος ζυμώνουν το Λάζαρο. Παλαιότερα, με τη ζύμη του ψωμιού σχη­μάτιζαν τα χαρακτηριστικά του νεκρού τους προσθέτοντας ένα προσωπικό του γνώρισμα: ντουφέκι αν ήταν κυνηγός, λύρα αν ήταν λυράρης, ρόκα αν ήταν γυναίκα. Η μορφή πλαισιωνόταν με λουλούδια. Σήμερα, οι Λάζαροι έχουν ένα απλό σταυρό χαραγμένο στο κέντρο τους.

Εκπαιδευτικά Προγράμματα

Ιστορικού Μουσείου Κρήτης,
Αγροτικού Μουσείου Πισκοπιανού.

Ο ΚΥΚΛΟΣ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

εκπαιδευτικός φάκελος

■

Κείμενα – επιστημονική επιμέλεια: Ελένη Τσενόγλου.
Εικονογράφηση – καλλιτεχνική επιμέλεια: Μαρία Χουλάκη

© E.K.I.M 1996

ΛΥΣ. ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟΥ 7

71202 ΗΡΑΚΛΕΙΟ

(081)283219 – 288708