Ο πολιτισμός του Χοχλιού
Ο πολιτισμός του Χοχλιού
Προφανώς δεν αναφέρομαι στον πολιτισμός των χοχλιών, αλλά στον πολιτισμό των ανθρώπων που σχετίζεται με τους χοχλιούς.
Πριν λίγες μέρες αποφάσισα να πάω για χοχλιούς, δηλαδή στις 16-4-2011, αναφέρω την ημερομηνία όχι τυχαία. Εφοδιάστηκα με μία τσάντα του σούπερ μάρκετ, βλέπετε άλλαξαν οι εποχές και βρέθηκα σε ένα μέρος που φημίζονταν για την ποιότητα και των πλούτο των χοχλιών του, εκεί μου άφησε ο μακαρίτης ο πατέρας μου δύο τρία χωράφια κληρονομιά.
Αυτή η περιοχή πριν μόλις 20 χρόνια μέχρι και το 1990, είχε σχεδόν σαν αποκλειστική καλλιέργεια το αμπέλι, πολλοί τόνοι σταφίδας έβγαιναν από εκεί, μαζί με επιτραπέζιο σταφύλι, αλλά και κρασοστάφυλα. Τώρα υπερτερεί η καλλιέργεια της ελιάς. Αυτό όμως είχε τελικά άμεση συνέπεια πάνω σε αυτό το χαρισματικό ζωάκι που λέγεται χοχλιός, όπως διαπίστωσα ο πληθυσμός του μειώθηκε μαζί με το μέγεθος του, ευτυχώς παραμένουν ακόμα το σφιχτό κέλυφος με το καλοσχηματισμένο καπατσινέλι και η νοστιμιά του.
Ίσως βέβαια η μείωση του πληθυσμού των χοχλιών, να οφείλετε στην χωρίς μέτρο κι όρους χοχλιδοθηρία, αυτό είναι εύκολο να το καταλάβεις από τις πέτρες που έχουν γυρίσει κάποιοι ανάποδα άτακτα και έχουν χαλάσει στην κυριολεξία όλους τους τράφους (ξερολιθιές) της περιοχής.
Εγώ έμαθα να μαζεύω τους χοχλιούς από τους παλαιότερους που είχαν τον χοχλιό ως ένα εποχιακό έδεσμα και που τον ήθελαν όμως κάθε χρόνο, υπάρχουν λοιπόν κάποιοι κανόνες, πρώτον, μαζεύουμε όσους χοχλιούς θέλουμε να καταναλώσουμε άμεσα, δηλαδή δύο με τρεις μαγεριές, έτσι μετράμε τους χοχλιούς που μαζεύουμε και όχι σε κυλά, δεύτερον, μαζεύουμε μόνο τους ώριμους χοχλιούς, δηλαδή μόνο αυτούς που το κέλυφος τους είναι όλο πλήρως σχηματισμένο και σκληρό, τρίτων μαζεύουμε μόνο τους μεγάλους χοχλιούς της ποικιλίας που ψάχνουμε, τέταρτων δεν τους μαζεύουμε όλους, δηλαδή αν βρούμε μια τρύπα γεμάτη χοχλιούς καλό είναι να μην τους πάρουμε όλους, να αφήσουμε μερικούς για να γονιμοποιηθούν τον χειμώνα, πέμπτο, δεν μαζεύουμε ποτέ χοχλιούς από τον Ιούλιο μέχρι και τέλος Φεβρουαρίου, για τους εξής λόγους, οι χοχλιοί από τον Ιούλιο και μετά μέχρι τις πρώτες βροχές αδυνατίζουν και χάνουν ένα μέρος από την νοστιμιά τους, μόλις πέσουν οι πρώτες βροχές οι χοχλιοί ξετσιπώνουν και κάνουν δύο πράγματα, αρχίζουν να τρώνε και να γονιμοποιούνται, δεν έχει νόημα να μαζέψουμε έναν χοχλιό που θα φέρει στον κόσμο η στο στομάχι μας, δεκάδες άλλους.
Η κατάλληλη εποχή για το μάζεμα και την κατανάλωση των χοχλιών είναι την άνοιξη, αυτό διότι οι χοχλιοί έχουν τελειώσει από την αναπαραγωγική περίοδο, και έχουν παχύνει.
Το σάκασμα των χοχλιών
Τώρα έρχομαι στο μετά που θα μαζέψω τους χοχλιούς τι κάνω, αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να τους βάλουμε μέσα σε ένα καλάθι, αυτό το καλάθι είναι καλό να είναι για αυτή την χρήση και μόνο, και οι χοχλιοί να χωράνε άνετα, μέσα στο καλάθι, μαζί με τους χοχλιούς ρίχνουμε κλίματα από το αμπέλι η λεπτά ξύλα ελιάς, αυτά χρησιμεύουν στους χοχλιούς να σκαρφαλώσουν εκεί και να τσιπώσουν, μαζί με αυτά ρίχνουμε αρκετά μακαρόνια εννοείτε άψητα, τα μακαρόνια τα βάζουμε ούτως ώστε οι χοχλιοί να τα φάνε, να αποβάλουν τις ουσίες από τα χόρτα και το κρέας τους να γίνει από ελαφρός πικρό, γλυκό και νόστιμο, μετά κλείνουμε καλά το καλάθι μας με ένα πανί από κάνω και το τοποθετούμε στην αποθήκη μας σε σκιερό μέρος. Βασική προ υπόθεση είναι όταν μαζέψαμε τους χοχλιούς αυτοί να μην είχαν τσιπώσει, αν έχουν τσιπώσει καλό είναι να τους ξυπνήσουμε μαζόντας τους μέσα σε μία λεκάνη με νερό πριν τους βάλουμε να σακάσουν.
Έπειτα από 15 μέρες ανοίγουμε το καλάθι και βλέπουμε τους χοχλιούς μας να έχουν φάει όλα να μακαρόνια και να έχουν τσιπώσει πάνω στα ξύλα που βάλαμε και τα τοιχώματα του καλαθιού, ενώ πάνω τους υπάρχουν κολλημένα ότι έχουν αποβάλει. Από αυτή την στιγμή οι χοχλιοί μας είναι έτοιμοι για ψήσιμο, βέβαια δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι δύο τρις ώρες πριν το ψήσιμο, τους σπάμε την τσίμα και τους βάζουμε μέσα σε μία λεκάνη με νερό, αυτό το κάνουμε για τρις λόγους, για να σιγουρευτούμε ότι όλοι οι χοχλιοί που θα ψήσουμε είναι ζωντανοί, αφού οι χοχλιοί μόλις μπουν στο νερό αρχίζουν να σέρνονται προς τα τοιχώματα της λεκάνης, γιατί όταν τους μαγειρέψουμε να έχουν μισοβγεί από το καβούκι τους και να πιάνονται ευκολότερο με το πιρούνι και τρίτων για να μαλακώσει ότι είναι κολλημένο πάνω στο κέλυφος τους, αυτό μπορεί να είναι ότι έχει αποβάλει ήδη ο χοχλιός, η κολλημένη τσίπα από κάποιον χοχλιό που είχε τσιπώσει πάνω του.
Όλη αυτή η διαδικασία από την στιγμή που θα μπουν οι χοχλιοί στο καλάθι λέγετε Σάκασμα, σακάζουμε τους χοχλιούς πριν τους φάμε λοιπόν.
Δεν έχω αγοράσει ποτέ μου χοχλιούς γιατί δεν ξέρω από πού είναι μαζεμένοι, μπορεί να είναι από τις άκριες των δρόμων, μπορεί να είναι μαζεμένοι από ψεκασμένο χωράφι.
Πως και που βρίσκουμε τους χοχλιούς
Θα έρθω τώρα στο ψάξιμο των χοχλιών, το χοχλιδολόϊμα, μεγάλη υπόθεση να ξέρεις να βρίσκεις τους χοχλιούς, μα ακόμα ποιο μεγάλη να σέβεσαι τους ίδιους τους χοχλιούς, τις περιουσίες και τον κόπο των αγροτών.
Είναι πολύ συχνό το φαινόμενο συνήθως περιστασιακοί χοχλιδολόγοι να καταστρέφουν τους τράφους στις άκριες των χωραφιών γεμίζοντας με πέτρες την καλλιεργήσιμη γη, ο χοχλιδολόγος πρέπει να είναι προσεκτικός για να μην κάνει ζημιά.
Θα αναφερθώ στους χοχλιούς-σαλιγκάρια της Κρήτης. Τους χοχλιούς τους μαζεύουμε σε δύο φάσεις, όταν σέρνονται και όταν έχουν τσιπώσοι. Το μάζεμα ξεκινάει την 1η Μαρτίου και η πρώτη φάση διαρκεί μέχρι τις τελευταίες πυκνές βροχοπτώσεις, συνήθως μέχρι το τέλος Απριλίου.
Σε αυτή τη φάση οι χοχλιοί τρώνε, άρα βρίσκονται όπου υπάρχουν δροσερά χόρτα, έχουν ιδιαίτερη πρωτήμιση στην οξινίδα, επιστημονικό όνομα Oxalis pes-caprae, πρόκειται για το χόρτο που απλώνεται σαν χαλί σε όλες τις καλλιεργημένες εκτάσεις και βγάζει κίτρινα άνθη. Ανοίγοντας η ξύνοντας με τα χέρια ας την οθινίδα όπου αυτή είναι πιο δροσερή, εκεί θα βρούμε χοχλιούς, πιο δροσερή είναι στις άκριες των χωραφιών εκεί που υπάρχει δέτης-πρανές και κοντά στους κορμούς του αμπελιού η της ελιάς. Επίσης είναι συνηθισμένο το μάζεμα των χοχλιών κατά τη διάρκεια σιγανής βροχής η και ακόμη τη νύχτα, αυτές τις ώρες οι χοχλιοί μετακινούνται και έτσι είναι εκτεθειμένοι στα μάτια των θηρευτών τους.
Η δεύτερη φάση είναι όταν οι χοχλιοί έχουν τσιπώσει και έχουν μπει στις κρυψώνες τους για να περάσουν τους ζεστούς και άνυδρους μήνες του καλοκαιριού. Οι κρυψώνες τους είναι κάτω από τις πέτρες που έχουν κτίσει οι άνθρωποι δηλαδή στους τράφους-ξερολιθιές, σε τρόχαλους δηλαδή σορούς από πέτρες, μέσα στις κουφάλες των δέντρων κατά κύριο λόγο της ελιάς, πάνω σε κλαδιά που δεν τα βλέπει πολύ ο ήλιος και στις ρίζες κάποιον πολυετών φυτών.
